酸菜鱼这样做，肉片滑嫩鲜美酸菜爽口
2021-05-06
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
很多人喜欢吃酸菜鱼，但饭店里卖的酸菜鱼虽然好吃，但对于不能吃辣又喜欢吃酸菜鱼的朋友来说是一种折磨。今天我就教大家如何在家做出和饭店里吃的酸菜一样口感，肉片滑嫩，酸菜爽口，但又不是很辣的酸菜鱼。做法很简单，很适合小白学习，所以不喜欢吃辣的朋友可以试一下。而且自己在家做酸菜鱼除了经济实惠外最重要的是自己买的食材，自己做的，所以吃着也比较放心。
难度：初级
烹饪加准备食材时间：1个多小时
几人份：2-3人
口感：肉片滑嫩，酸菜爽口，超级下饭
操作特点：简单易上手、快手、任何人
适合食用人群：一般人群
适合学习对象：上班族、小白
操作特点：简单易上手、快手、任何人
食材
草鱼：一条 酸菜：150克 蛋清：2个 大蒜 ：适量 葱末：适量 淀粉：2匙 白胡椒粉：适量 辣椒：适量 料酒：1匙 盐：适量 味精：适量 ：适量 味精：适量
做法
1.从超市或者农贸市场买一条草鱼，让超市人员或者鱼贩子把鱼处理干净，鱼头和鱼身分开后把鱼头对半切开再切成小段装盘备用。
2.菜板上垫几张厨房纸，把鱼身放在厨房纸上，用刀沿着鱼尾向上把前后的鱼肉从鱼骨身上片下来后把鱼骨剁成小块放入盛鱼骨的盘中。
3.片好的鱼肉再用刀片成3毫米长的鱼块装入碗中备用。
4.把弄好的鱼头，鱼肉和鱼骨分别倒入适量的盐用手抓至表面变粘后用流动清水清洗干净后攥干鱼肉里头的水分装入盘中。
鱼头鱼骨和鱼肉用盐抓至变粘后再用流动的水清洗至变清，这样能有效的去除鱼大部分的鱼腥味。
5.清洗干净的鱼肉分别倒入1匙白胡椒粉，1匙食用盐和1匙料酒，1匙味精抓匀倒入1个蛋清用手抓均匀后倒入适量匙土豆粉，抓至鱼肉变，腌制20分钟。
倒入蛋清可以有效地锁住鱼肉的水分，但用手抓至鱼肉变粘后再倒入土豆淀粉。
6.从超市买回来的酸菜撕掉外包装，刀切末备用。
7.锅内倒入适量的水烧开后倒入切好的酸菜焯水2分钟后捞出放入盆中再倒入适量的水清洗2遍后攥干水分装盘备用。
8.大蒜和小葱剥掉外皮，清洗干净用刀剁成蒜末和葱末，干辣椒，取1颗摘干净的大葱和小葱用清水清洗干净后用刀切成辣椒段和葱末备用。
9.剔除鱼肉的鱼骨用刀剁成小块，连提前弄好的鱼头一起放入1匙料酒和1匙食用盐腌制20分钟备用。
10.准备1把花椒清洗干净，放入盘中备用。
12.倒入一半切好的干辣椒和蒜末爆炒出香味后倒入切好的酸菜翻炒2分钟关火盛出。
13.锅内倒入适量的食用油加热后把油倒出后再倒入适量的油倒入腌制好的鱼骨小火煎至1面定型后翻煎另一面，直到两面金黄盛出装盘。
想要煎出的鱼骨不破碎不粘锅，需要提前冷锅下油，等油烧至冒烟后把油倒出再倒入新油，放入鱼骨进行煎制。
14.锅内倒入适量的水烧开后，倒入煎好的鱼骨大火等水煮开后再煮1分钟盛出放入炒好的酸菜表面。
煮鱼骨一定等水煮开后再放入煎好的鱼骨，这样煮出的汤汁会变奶白。
15.把腌制好的鱼片放入煮开水的锅内，倒入1匙味精，等水再次沸腾后再煮10秒钟捞出连煮鱼的汤一起倒入盛有鱼骨鱼头和酸菜的碗中后撒上适量的熟白芝麻。
鱼肉不要煮太久，全程不超过1分钟，不然鱼会被煮老，影响口感。
16.锅内倒入适量的食用油，烧热后倒入剩下的干辣椒段和花椒，爆出香味后关火，趁热把油浇在做好的酸菜鱼上即可。
这一步是为了更好的激发出鱼肉和白芝麻的香味。
小贴士
1.想要鱼不滑手，除了保持菜板和刀是干的之外，还要在划鱼片的鱼段底部和表面垫几层厨房纸。
2.片鱼片的时候要保持片鱼片的刀的刀刃要锋利，这样片出的鱼片才薄。
3.喜欢吃辣的可以在炒酸菜之前放几个泡椒段进去。
4.我用的辣椒不是很辣的辣椒，如果喜欢吃辣的可以用朝天椒代替我用的辣椒。
5.要想鱼片口感滑嫩，除了加蛋清之外，一定要片的薄点，这样才能在煮鱼片的时候减少煮制时间，保证煮出的鱼片口感才滑嫩。
